Harumi Kurihara: Harumis japanische Küche

Als Japans berühmteste Kochbuchautorin bezeichnet der Einband des Buches
harumi

Harumis japanische Küche: Klassisch – einfallsreich – einfach zuzubereiten

die Autorin, Harumi Kurihara.

In der Tat ist die „Martha Stewart Japans“ sehr erfolgreich, mit mehr als 20 Kochbüchern, einem vierteljährlichen blendend verkauften Kochmagazin und eigenen Läden in Japan, eigener Topfserie und all den Devotionalien, die eine Küchenberühmtheit so aufbieten kann.

„Harumis Japanese Cooking“, so der englische Originaltitel – das Buch wurde gezielt für den US-Markt konzipiert und mit Rezepten aus dem Magazin „Suteki“ gefüllt – wurde 2004 mit dem „Gourmand World Cookbook Award“ als bestes Kochbuch weltweit ausgezeichnet.

More than 75 Authentic and Contemporary Recipes from Japan’s Most Popular Cooking Expert“ verspricht die US-Ausgabe, eine Information mit der Dorling Kindersley in Deutschland nicht so freigebig auf dem Cover wirbt.

Tatsächlich war ich skeptisch, nachdem ich die Rezensionen bei Amazon.com und Amazon.de gelesen hatte – das Gros der Rezensionen lobt zwar die „gesunde“ und kreative japanische Küche, aber so mancher beklagt auch, dass zu vieles europäisiert / verwestlich werde.

Ich bin bekanntlich ein großer Fan der asiatischen und besonders der traditionellen japanischen Küche, höchste Zeit also, mir das Buch einmal genau anzusehen.

Rund 160 Seiten umfaßt das gebundene Buch, und ist unterteilt in

  • Vorspeisen und Häppchen
  • Suppen und Nudeln
  • Reis
  • Tofu
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Huhn und Ei
  • Fleisch
  • Sushi
  • Gemüse
  • Desserts und Tee

Dazu kommen ein kleines aber sehr informatives Glossar zu japanischen Zutaten, zwei einleitende Texte über Frau Kurihara und über japanische Kochtraditionen, sowie einige Infotexte zu traditioneller japanischer Kost in den einzelnen Kapiteln.

Die Infotexte zur japanischen Küchentradition sowie zu traditionellen Grundrezepten (Reis, Dashi, Tee) sind hilfreich und erhellend, sehr positiv finde ich auch, dass Kurihara dem Nichtjapaner die Scheu vor der fremden Küche nehmen möchte und ermutigt, schwer Erhältliches zu ersetzen oder ganz wegzulassen, so lange man sich nur im Rahmen der japanischen Ansprüche an Ästhetik, Vielfalt und Saisonalität bewegt. So mancher der mit dem Thema nicht vertraut ist, dürfte hier dank der niedrigen Hemmschwelle den Mut finden, sich an eine fremde Länderküche zu wagen.

Als störend empfinde ich aber, dass viele Rezepte des Buches meines Erachtens nicht japanisch sind – wie etwa Oktopussalat mit Tomaten, der minus Sojasauce auch so am Mittelmeer serviert wird, Huhn mit Paprika und Basilikum, Schweinebraten mit Kartoffelpüree (das mit einer Ingwersauce dazu japanisiert wird), Risotto, Gerichte mit Pesto und Gorgonzola, Lachsbuletten mit Kartoffel (fish cakes), oder Thunfisch-Carpaccio mit Parmesan und Mayonnaise. Das Buch liefert einen Grundstock an typischen japanischen Rezepte, vieles ist aber für meine Begriffe eher eine fusion cuisine aus italienischer Küche und Japan, denn authentisch japanisch. Kurihara argumentiert, dass auch Tomaten nicht originär aus Italien kommen und dennoch heute zur italienischen Küche gehören, dass die moderne japanische Küche fremde Zutaten aufnehme und diese integriere, und damit hat sie zweifelsohne Recht. Aber nur weil man in Deutschland Pizza und Spaghetti isst, sind diese meiner Meinung nach noch lange nicht typisch deutsche Küche, auch wenn sie in der deutschen Alltagskost verankert sind und von Deutschen gekocht werden.

Auch ihre Vorliebe für Instant-Hühnerbrühe – so häufig diese auch in japanischen Küchen analog zu den bei uns verbreiteten Würfeln verwendet werden mag – findet nicht unbedingt meine Zustimmung. Auf der einen Seite beschwört Kurihara die Wichtigkeit der Frische und der Qualität der Zutaten, verweigert sich zum Beispiel auch Instant-Dashi oder bemerkt, dass frisch gekochter Reis dem aus dem Reiskocher vorzuziehen sei, legt Wert auf Öko-Eier, und dann empfiehlt sie chinesisches Suppenpulver oder Hühnerbrühwürfel. Das mag penibel sein von meiner Seite, aber für mich passt das nicht zusammen.

Die beiden Kapitel über Fleisch / Geflügel sind sehr stark an europäischen Geschmäckern orientiert, das Kapitel über Gemüse hätte für meinen Geschmack etwas umfangreicher sein dürfen, das Dessertkapitel (Blütenblatt-Crepes, Gedämpfte Frischkäse-Muffins, Süßkartoffel Mont Blancs, Wassermelonensorbet und Macha Jelly mit Kondensmilchsauce) ist für meine Begriffe, bis auf die mit süßer Bohnenpaste gefüllten Crepes, viel zu europäisch. Das Kapitel über Sushi ist sehr allgemein gehalten und regt nicht wirklich zum Nachmachen an.

Summa summarum: Harumis japanische Küche. Klassisch – einfallsreich – einfach zuzubereiten ist ein ideales Buch für etwas zögerliche Einsteiger in die japanische Küche, die vielleicht auch mit schwierigen Essern im Haushalt gesegnet sind, denen man fremde Aromen nach und nach unterjubeln muss. Die Rezepte sind einfach gehalten und gut nachvollziehbar, bei manchen Kombinationen kräuseln sich mir allerdings die Zehnägel, wie etwa ein „Salat aus weissem Fisch-Carpaccio und Mozzarella“ mit Olivenöl-Zitronensaft-Dressing.

Für Fans der klassischen japanischen Küche ist das Buch nur bedingt zu empfehlen, wenn es auch gute Informationen zu japanischen Essenstraditionen und einige typische japanische Klassiker von Misosuppe bis Ramen, Yakisoba und Gyoza anbietet.

Bewertung: ★★★☆☆ 

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