Anthony Bourdain – So koche ich

In diesem Buch beschreibt Anthony Bourdain, wie ein Laie zu Hause Gerichte wie die der Küche des Les Halles, wo er einige Jahre Küchenchef war, mit viel Vorbereitung und wenig finalem Aufwand auf (semi-) professionellem Niveau selbst herstellen kann.

sokocheich

Anthony Bourdain – So koche ich.
Im Les Halles, New York

Geschrieben ist das Werk, als würde Tony himself direkt zum Leser als Kochlehrling sprechen, in einem auf Deutsch manchmal etwas befremdlich anmutenden Duktus, was auch an der Problematik liegen könnte, seinen Slang in eine andere Sprache zu übertragen. In der gewohnt rotzigen, kerligen Art, die er zu kultivieren pflegt, mit ein bisschen Flair im Stil von „ein Koch erscheint nur dann nicht zur Arbeit wenn seine Mama gestorben ist oder er mit den Füssen voraus rausgetragen werden muss“, führt Bourdain den Leser durch das kleine und grosse Kücheneinmaleins einer professionell arbeitenden Küche, von Mise-en-place (zu lauter Lieblingsmusik, was bei ihm zu einer Zen-Übung wird) über Kalbsfond und demi-glace bis zu den Höhen und Tiefen der klassisch-französischen (Fleisch-) Küche.

Obwohl ich seine unkonventionelle Ansprache witzig finde, stört sie mich bei diesem Buch etwas – die Rezepte, die Bourdain vorstellt, sind im grossen und ganzen Küchenklassiker, down-to-earth, und es ist ermutigend dass er zeigt wie man „aus den ekligen schwabbligen Teilen“ richtig gutes Essen macht, entgegen der heutigen Tendenz, Filet, Brüstchen etc. zu servieren. Er schreibt von der Chef-driven cuisine, im Gegensatz zur ingredient-driven cuisine, beschreibt warum die Küchen armer Länder oft so viel reichhaltiger und vielfältiger sind als die der „fetten“ Nationen. Das alles ist höchst interessant zu lesen, ebenso wie zahlreiche Praxistipps die sich in den eher unprätentiösen Rezeptanweisungen verstecken, passt aber im Gesamtzusammenhang irgendwie nicht mit der launigen Erzählweise zusammen – es ist als müssten eine Folge No Reservations und ein klassisches Kochbuch fusionieren, und die Mixtur harmoniert nur sehr bedingt.

Die Rezepte für sich genommen sind geradeheraus und nachkochbar, wenn auch wohl nicht alle Rezepte den Praxistest durchlaufen haben. Ärgerlich ist, dass konsistent die französischen Zuschnitte für Fleisch und deren Bezeichnungen ohne auch nur ein Glossar oder den Hinweis, wie etwas ähnliches in Deutschland heissen könnte, übernommen wurden. (Begriffe wie Metzgerfilet, Bürgermeisterstück etc. existieren durchaus, aber vermutlich wäre das zu viel der Leistung für eine billige Übersetzung gewesen).

Die geradlinige Ausrichtung an der französischen „Bistro“-Küche alter Art ist es, die sowohl Segen als auch Fluch dieses Buches ist. Rezepte für beurre blanc, Bechamel, Rotweinbutter, Rillettes, oder Coq au Vin finden sich auch in anderen guten Grundkochbüchern. Die wenigsten der vorgestellten Rezepte haben den „Oh das will ich unbedingt nachkochen“-Sex-Appeal, wenn sie auch durchaus gut und zuverlässig und lecker klingen. Stelle ich mir die Frage, ob ich dieses Buch kaufen würde, wenn nicht Tony Bourdain der Autor wäre, lautet die Antwort ganz klar: nein.

Vielleicht sähe das bei der englischsprachigen Version anders aus, aber ich habe meine Zweifel. Kochbücher über gute französische Küche gibt es reichlich. Der eine oder andere hält „den Bourdain“ für ein unverzichtbares Standardwerk – so gern ich Tony mag, für mich ist das Buch nach der ersten, schmunzelnden Lektüre nur ein Staubfänger, den ich ohne allzu viele Schmerzen gern wieder in der Bibliothek abgebe.

Eine ausführliche Rezension zu diesem Buch findet man auch bei Valentina’s Kochbuch:

Bewertung: ★★★☆☆ 

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