Anthony Bourdain – Geständnisse eines Küchenchefs

Was Sie über Restaurants nie wissen wollten

Bis zu einem traumatischen Erlebnis in Frankreich – als seine Eltern den am liebsten Hacksteak mit Ketchup vertilgenden Sprößling kurzerhand mit einem Stapel Comics ins Auto einsperrten, um endlich mal in Ruhe gediegen Essen gehen zu können – war Anthony Bourdain, ungeachtet seiner französischen Wurzeln, ein kulinarisch völlig ungebildetes amerikanisches Durchschnittskind. Das sollte sich nach dem Verzehr einer meeresfrischen Auster in der Bretagne schlagartig ändern.

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Geständnisse eines Küchenchefs:
Was Sie über Restaurants nie wissen wollten

Bourdain suchte sich seinen Weg in die Gastronomie, jobbte in kleinen Pinten in Cape Cod, machte einen Abschluß am Culinary Institute of America (CIA), als dieses noch – nach seinem Bekenntnis – hauptsächlich für Kantinen und Großküchen ausbildete und Reduktionen unbekannt waren – und arbeitete sich vom Tellerwäscher zum Spitzenkoch empor. Seine Lebensgeschichte präsentiert er auf einem Silbertablett – gewürzt mit viel bitteren Wahrheiten über die harten, oft unmenschlichen Arbeitsbedingungen in der Gastronomie und einem kaum zu bändigenden Lebenswillen, einer Freude an seiner Tätigkeit, die alles überstrahlt.

Ob testosterongeschwängertes Machismo-Gehabe der Köche oder Drogenexzesse – Bourdain lässt nichts aus in seinem Buch; nicht den Neid, die Betrügereien und Diebstähle, die in Küchen gang und gäbe sind, nicht die kleinen Schummeleien am Kunden. So weiss man nach der Lektüre seines Buches, warum man besser dienstags bis donnerstags essen gehen, montags nie Fisch essen und sein Steak niemals durch bestellen sollte. Der Leser erfährt, dass in New York die lateinamerikanischen Servicekräfte eine bessere Arbeitseinstellung als die meisten Weissen haben und damit auch gutes Geld verdienen; dass sich nur Weicheier krank melden, es sei denn die eigne Mama ist gestorben oder man kann nur auf der Trage ins Restaurant kommen.

Dazwischen streut er sein kulinarisches Fachwissen ein, liefert viele spannende Blicke hinter die Kulissen und in die Abläufe von professionell (und weniger professionell) geführten Restaurants. Sein Wissen bezieht er aus seinem eigenen Leben, das wild und chaotisch abgelaufen ist, in einem Nomadenzug von Restaurant zu Restaurant, von Patron zu Patron, bei dem Beiköche, Posten-Köche, sous-chefs mal eben mitwandern oder bei den Konkurrenten abgeworben werden. Von kleinen Kaschemmen bis Nobelgastronomie hat er alles durchlebt, und der Leser darf es miterleben – von einem ungewöhnlichen Logenplatz hinter dem Herd aus.

Staunend kann man feststellen, dass auch Spitzenköche nur mit Wasser, respektive Kalbsfond kochen, und dass hinter aufwändig bereiteten Gerichten vor allem eine gute Logistik, zuverlässige Lieferanten und ein extrem gut eingespieltes Team von Postenköchen stehen. Dennoch, wer hier nach Tipps, ein Restaurant zu führen, sucht, oder erwartet, dass Bourdain aus dem kulinarischen Nähkästchen plaudert, wird enttäuscht werden.

Wer sich aber nicht nur für Fond und Schalotten interessiert, sondern auch für die aberwitzige Biographie eines ein klein wenig größenwahnsinnigen Spitzenkochs, findet hier eine vergnügliche, oft selbstironische Lektüre, geschrieben von einem, der das Leben und das Kochen und wahrhaft gutes Essen liebt.

Ob dann alle Stories, die er zum Besten gibt, wirklich genau *so* passiert sind oder nicht vielleicht doch nochmal kräftig mit dem Chilistreuer übergepudert wurden, wen schert das schon – hauptsache, es schmeckt!

Bewertung: ★★★★★ 

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